典型文献
高抗氧化活性肉用乳杆菌的筛选鉴定及其在发酵香肠中的应用
文献摘要：
目的 筛选高抗氧化活性肉用乳杆菌,并应用到发酵香肠中.方法 依据肉品发酵剂筛选指标,以及自由基清除率、耐过氧化氢能力和抗氧化酶活性进行菌株筛选,对菌株进行形态学、生理生化及16S rDNA鉴定,以硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、羰基和巯基值为指标,探究菌株对发酵香肠的抗氧化作用.结果 菌株CC-3符合无溶血现象、无血浆凝固现象、硝酸盐还原酶阳性、氨基酸脱羧酶阴性等肉用发酵剂筛选指标;该菌株具有较高的自由基清除能力,其发酵上清液1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)和OH·清除率分别为98.43％、42.75％,菌体细胞O-2·清除率为75.56％;具有较高的抗氧化酶活性,其细胞破碎液总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力分别为(93.97±0.63)、(58.50±0.28)U·mgprot-1,发酵上清液谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力为(98.16±0.65)U?mgprot-1.菌株CC-3鉴定为植物乳杆菌.与其他组相比,接种菌株CC-3的发酵香肠TBARS和羰基值最低,分别为(0.22±0.01)mg·kg-1、(1.57±0.06)nmol·mg-1;巯基值最高,为(0.05±0.01)nmol·g-1.结论 菌株CC-3可用于肉制品发酵且具有高抗氧化活性,可抑制发酵香肠脂肪氧化和蛋白氧化,具有较高的开发潜力.
文献关键词：
抗氧化活性;乳杆菌;肉用发酵剂;筛选;发酵香肠
中图分类号：
作者姓名：
康晶;张香美;卢涵;裴正钰;杨贝;文港
作者机构：
河北经贸大学生物科学与工程学院, 石家庄 050061
文献出处：
引用格式：
[1]康晶;张香美;卢涵;裴正钰;杨贝;文港-.高抗氧化活性肉用乳杆菌的筛选鉴定及其在发酵香肠中的应用)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7530-7537
A类：
肉用发酵剂
B类：
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AB值：
0.325804
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