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山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性
文献摘要：
该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性.结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质.羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4％、52.3％和99.8％,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6％.总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关(P＜0.01),多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高(R=0.984).发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高(R均＞0.85),醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高(R均＞0.85).
文献关键词：
山楂苦荞醋;风味;抗氧化活性;相关性
中图分类号：
作者姓名：
陈旭峰;王超宇;魏莎莎;朱丹;郎繁繁;张晓宇;许女
作者机构：
山西农业大学 食品科学与工程学院,山西晋中030801;食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,山西 太原030400;山西紫林醋业股份有限公司,山西 太原030400
文献出处：
引用格式：
[1]陈旭峰;王超宇;魏莎莎;朱丹;郎繁繁;张晓宇;许女-.山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性)[J].中国酿造,2022(10):36-41
A类：
山楂苦荞醋
B类：
发酵过程,活性成分,风味物质,抗氧化活性,总多酚,挥发性香气物质,总黄酮含量,醋酸发酵,天分,发酵阶段,羟基自由基,自由基清除率,超氧阴离子,二苯基,硝基苯,苯肼,DPPH,酒精发酵,亚铁离子,离子螯合,多酚含量,率相关性,抗氧化能力
AB值：
0.185693
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