典型文献
5种不同酱油抗氧化活性的对比分析
文献摘要：
该研究对比分析了1种黑豆酱油和4种黄豆酱油中总酚、总黄酮、色深物质、氨基酸态氮、无盐固形物、还原糖、总糖、总酸和游离氨基酸等成分的含量及两类酱油的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力和金属离子螯合能力.此外,采用相关性分析、聚类分析和主成分分析法分析了5种酱油的抗氧化活性成分与抗氧化活性之间的内在联系.结果表明,除氨基酸态氮、无盐固形物、游离氨基酸外,黑豆酱油的其他6种活性成分含量均显著高于其余4种黄豆酱油(p<0.05);除金属离子螯合能力外,黑豆酱油的其他3种抗氧化活性均显著高于其余4种黄豆酱油(p<0.05);相关性分析结果表明酱油中总酚、总黄酮和色深物质是造成5种酱油抗氧化活性存在显著差异的主要原因,聚类分析结果和主成分分析结果均表明黑豆酱油的综合品质高于其余4种黄豆酱油.因此黑豆酱油的综合品质显著高于其余4种黄豆酱油.上述研究结果可为黑豆酱油抗氧化活性的深入研究和消费者选择合适的酱油提供数据支撑和科学依据.
文献关键词：
酱油;抗氧化活性;活性成分;聚类分析;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
冯拓;单培;盛明健;王泽建;王博;张智宏;高献礼
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;湖州老恒和酿造有限公司,浙江湖州 313000;华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室,上海 200237
文献出处：
引用格式：
[1]冯拓;单培;盛明健;王泽建;王博;张智宏;高献礼-.5种不同酱油抗氧化活性的对比分析)[J].现代食品科技,2022(03):159-167,313
A类：
B类：
酱油,研究对比,黑豆,黄豆酱,总酚,总黄酮,色深,氨基酸态氮,固形物,还原糖,总糖,总酸,游离氨基酸,DPPH,自由基清除能力,ABTS,还原力,金属离子,离子螯合,抗氧化活性成分,除氨,成分含量,除金,综合品质,消费者选择
AB值：
0.178355
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