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百香果酵素自然发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究
文献摘要：
以百香果为原料,采用自然发酵形式制备百香果酵素.测定其发酵过程中的主要代谢产物(总酸、pH值、总糖、总酚)和抗氧化能力(还原力、DPPH、羟基和ABTS自由基清除能力)的变化规律.结果表明,随着发酵时间的延长,百香果酵素的pH值呈缓慢降低的趋势,总酸含量从33 g/100g增加到85.8g/100 g,总糖含量先快速下降后缓慢下降的趋势,总酚含量呈平稳上升阶段,DPPH和ABTS自由基清除能力处于稳定阶段,羟基自由基清除能力和还原力都呈现增长的趋势.百香果酵素自然发酵为其精准发酵奠定了理论基础,从而更好地控制百香果酵素的发酵过程.
文献关键词：
百香果;发酵;代谢产物;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
蒋家璇;韩盼盼;孔振杨;程陆陆;姚沛琳
作者机构：
宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州 234000
文献出处：
引用格式：
[1]蒋家璇;韩盼盼;孔振杨;程陆陆;姚沛琳-.百香果酵素自然发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究)[J].农产品加工,2022(10):10-13,17
A类：
B类：
百香果,酵素,自然发酵,发酵过程,中代,代谢产物,抗氧化活性,活性研究,抗氧化能力,还原力,DPPH,ABTS,自由基清除能力,发酵时间,总酸含量,100g,8g,总糖含量,快速下降,慢下,总酚含量,升阶,稳定阶段,羟基自由基
AB值：
0.241031
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