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乳酸菌发酵对麦芽糯米水解液抗氧化活性及乳酸含量的影响
文献摘要：
以麦芽和糯米为原料,经麦芽水解糯米所得的水解液,35℃条件下利用乳酸菌(Lactococcus lactis subsp lactis YM 34和L.casei YQ 336)进行发酵,对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、黄酮、总酚、有机酸及体外抗氧化活性进行了研究.结果表明,在发酵过程中,pH值整体呈下降趋势,72 h达到3.22;总酸整体呈现上升的趋势,72 h达到112.00°T;还原糖和总糖先上升后下降,分别在8h达到最高值0.935 mg/mL和97mg/mL.总酚和黄酮先上升后下降,在16 h和24 h分别达到最高值1.115 mg/mL和5.255 mg/mL.有机酸中酒石酸持续下降,72h降至31.301μg/mL;草酸和柠檬酸呈波动性变化,但与发酵前比均有所下降;乙酸含量与发酵前比较有所上升;乳酸含量快速上升(P＜0.01),72 h达到最高7823.363 μg/mL.DPPH清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子清除能力在发酵过程中呈先上升后下降趋势,72 h发酵后分别到达68.7％、87.4％和17.4％,对比发酵前均有提高.研究表明利用乳酸菌发酵可以提高麦芽糯米水解液的抗氧化性和乳酸含量.
文献关键词：
麦芽糯米水解液;乳酸菌发酵;抗氧化性;乳酸
中图分类号：
作者姓名：
李源;王佳瑶;刘娇;李一鸣;许云贺;张莉力
作者机构：
锦州医科大学食品与健康学院,辽宁锦州121000
文献出处：
引用格式：
[1]李源;王佳瑶;刘娇;李一鸣;许云贺;张莉力-.乳酸菌发酵对麦芽糯米水解液抗氧化活性及乳酸含量的影响)[J].食品科技,2022(08):69-74
A类：
麦芽糯米水解液
B类：
乳酸菌发酵,酸含量,下利,Lactococcus,lactis,subsp,YM,casei,YQ,发酵过程,总酸,还原糖,黄酮,总酚,有机酸,体外抗氧化活性,总糖,先上,8h,最高值,97mg,酒石酸,72h,草酸,柠檬酸,波动性,快速上升,DPPH,羟自由基清除能力,超氧阴离子,抗氧化性
AB值：
0.26463
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