典型文献
小麦蛋白对钾盐替代猪肉熏煮香肠综合品质的调控作用
文献摘要：
目的:为研究小麦蛋白对低盐猪肉熏煮香肠品质的调控规律,确定低盐条件下小麦蛋白的适用范围.方法:采用单因素实验,设计0～50％的KCl替代水平,添加0～8％的小麦蛋白,测定产品质构、色泽、出品率、保水性等品质指标;借助于方差分析、相关分析、主成分分析、回归分析等多元分析方法,研究小麦蛋白对低盐产品品质的影响规律,探讨熏煮香肠品质指标间的关系,构建综合品质评价方法,并进行应用研究.结果:在20％～30％等KCl低替代食盐比例下,6％～8％的小麦蛋白显著提高产品出品率和保水率;构建了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠综合品质评价模型:Y4=0.342×(0.127×Z1+0.169×Z2+……?0.110×Z10?0.108×Z11)+0.230×(0.328×Z1?0.185×Z2+……+0.115×Z10+0.249×Z11)+0.146×(?0.088×Z1+0.315×Z2+……+0.367×Z10+0.308×Z11);找到了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠的最佳条件,即氯化钾替代食盐量为40％,小麦蛋白添加量为6％.结论:利用多元分析方法,构建小麦蛋白对熏煮香肠综合品质的预测模型,可以指导实际生产,进行产品品质调控.
文献关键词：
低盐肉糜制品;KCl;小麦蛋白
中图分类号：
作者姓名：
张秋会;刘昶;赵莉君;赵改名;李苗云;赵春波
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]张秋会;刘昶;赵莉君;赵改名;李苗云;赵春波-.小麦蛋白对钾盐替代猪肉熏煮香肠综合品质的调控作用)[J].食品工业科技,2022(23):79-85
A类：
钾盐替代,Z1+0,Z2+,Z10+0,低盐肉糜制品
B类：
小麦蛋白,猪肉,熏煮香肠,香肠品质,调控规律,单因素实验,KCl,定产,质构,色泽,出品率,保水性,等品,品质指标,借助于,多元分析,产品品质,综合品质评价,食盐,品出,保水率,品质评价模型,Y4,Z11,最佳条件,氯化钾,品质调控
AB值：
0.205454
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