典型文献
肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用
文献摘要：
该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果.结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用.菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2∶1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵.
文献关键词：
肉用发酵剂;筛选;鉴定;低盐发酵香肠;应用
中图分类号：
作者姓名：
杨贝;张香美;卢涵;文港;康晶;张秀华
作者机构：
河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061;保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071000
文献出处：
引用格式：
[1]杨贝;张香美;卢涵;文港;康晶;张秀华-.肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用)[J].中国酿造,2022(11):102-107
A类：
低盐发酵香肠,肉用发酵剂
B类：
发酵菌株,脂肪酶活性,抑菌活性,活性筛选,分子生物学技术,微生物指标,指标分析,筛选鉴定,两株,肉类,植物乳杆菌,Lactiplantibacillus,plantarum,BR,木糖葡萄球菌,Staphylococcus,xylose,两菌株,拮抗作用,挥发性盐基氮,氮含量,感官评分,适中,玫瑰红色,接种比例,复配发酵,产品安全,气味
AB值：
0.261492
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