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玉米谷蛋白水解物抗氧化活性及其对香肠品质改善的研究
文献摘要：
以玉米谷蛋白为原料,采用碱性蛋白酶进行酶解,得到玉米谷蛋白水解物.先对玉米谷蛋白水解物的抗氧化活性进行测定,再以pH值、硫代巴比妥酸反应物、酸价、质构、色差及感官评价为指标,评价其对中式香肠品质的改善效果.结果表明,玉米谷蛋白水解物具有良好的Fe2+螯合能力以及DPPH自由基和羟基自由基清除能力,其EC50分别为0.329、2.397和0.723 mg/mL.玉米谷蛋白水解物添加量(质量分数,下同)为0.75％时,香肠的硫代巴比妥酸值和酸价均低于0.01％丁基羟基茴香醚组,说明玉米谷蛋白水解物在一定程度上能够代替化学抗氧化剂抑制香肠的腐败变质,延长其贮藏时间;添加玉米谷蛋白水解物能够改善香肠的部分质构和物化性质;添加量为0.5％时,其感官评价得分最高,更易被消费者接受.研究表明,玉米谷蛋白水解物对香肠的品质有一定的改善效果.
文献关键词：
玉米谷蛋白;酶解;抗氧化活性;中式香肠;品质
中图分类号：
作者姓名：
王彬彬;刘晓兰;郑喜群;苏靖元
作者机构：
齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院,黑龙江 齐齐哈尔,161006;黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室,黑龙江 齐齐哈尔,161006;黑龙江八一农垦大学 食品学院,黑龙江 大庆,163319
文献出处：
引用格式：
[1]王彬彬;刘晓兰;郑喜群;苏靖元-.玉米谷蛋白水解物抗氧化活性及其对香肠品质改善的研究)[J].食品与发酵工业,2022(02):103-109
A类：
玉米谷蛋白,玉米谷蛋白水解物
B类：
抗氧化活性,香肠品质,品质改善,碱性蛋白酶,酶解,再以,硫代巴比妥酸反应物,酸价,质构,色差,感官评价,中式香肠,品质的改善,Fe2+,螯合,DPPH,羟基自由基,自由基清除能力,EC50,下同,酸值,丁基羟基茴香醚,抗氧化剂,腐败变质,贮藏时间,物化性质
AB值：
0.148987
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