典型文献
基于生熟角度探讨15种板栗果实性状及营养品质的差异性
文献摘要：
目的 从生熟角度对比分析15种板栗仁的品质差异性.方法 以15种不同产地的鲜板栗为原料,采用人工去壳去皮、隔水蒸煮熟化处理,测定板栗主要经济性状指标(出仁率、单果重量、粒径、碎粒率)及蒸煮前后板栗仁品质指标(可溶性糖、蔗糖、可溶性蛋白、淀粉、直链淀粉、多酚),采用因子分析及聚类分析筛选板栗品质的核心指标.结果 不同产地的板栗品质不同,生熟状态下的板栗仁品质也不同.煮熟后,板栗仁中可溶性糖、可溶性蛋白含量的下降幅度依次为21.6％～72.1％、21.4％～90.9％;大部分产地板的栗仁中直链淀粉、多酚含量上升,蔗糖含量下降.应用因子分析及相关性分析从11个指标参数筛选出评价板栗仁综合品质的核心指标为:板栗仁蔗糖、可溶性糖、多酚、可溶性蛋白含量及熟制板栗仁中直链淀粉含量.聚类分析将15种生、熟板栗均分成两大类,但生熟状态下的聚类结果差异较大.结论 板栗的品质因产地、生熟状态而呈现了不同的差异性,为进一步丰富板栗仁综合品质评价体系和不同品质的板栗加工提供了重要参考.
文献关键词：
板栗仁;熟化;变异系数;因子分析;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
杜丽娟;周葵;张雅媛;卫萍
作者机构：
广西农业职业技术大学食品工程系, 南宁 530007;广西农业科学院农产品加工研究所, 南宁 530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室, 南宁 530007
文献出处：
引用格式：
[1]杜丽娟;周葵;张雅媛;卫萍-.基于生熟角度探讨15种板栗果实性状及营养品质的差异性)[J].食品安全质量检测学报,2022(14):4641-4649
A类：
板栗仁
B类：
生熟,板栗果实,果实性状,营养品质,品质差异性,不同产地,去皮,隔水,水蒸,蒸煮,煮熟,熟化,经济性状,出仁率,单果重,品质指标,可溶性糖,可溶性蛋白,板栗品质,核心指标,蛋白含量,地板,中直,多酚含量,蔗糖含量,指标参数,参数筛选,熟制,制板,直链淀粉含量,两大类,综合品质评价
AB值：
0.251341
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