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小麦蛋白-柑橘果胶复合颗粒疏水性调控对乳液凝胶结构及流变学行为的影响研究
文献摘要：
小麦蛋白表现出优异的界面活性和网络形成能力,使其具有作为植物蛋白资源制备理想型乳液凝胶的巨大潜力.然而小麦蛋白具有超高的疏水性,在溶液体系中易发生黏性聚集,限制其在乳液凝胶体系中的应用.本研究通过柑橘果胶修饰小麦蛋白,采用pH循环法经高压微射流处理制备小麦蛋白-柑橘果胶复合颗粒.复合物颗粒均具有良好的分散性(PDI＜0.3),相较于小麦蛋白颗粒有更高的电位和更低的平均粒径,复合颗粒的疏水性随柑橘果胶含量的增加逐渐下降.进一步利用复合颗粒制备了含油量为60%(v/v)的乳液凝胶,随着颗粒疏水性的降低,颗粒在连续相中的聚集程度越高,乳液流变学储存模量增加.
文献关键词：
小麦蛋白;柑橘果胶;复合颗粒;乳液凝胶;流变学
中图分类号：
作者姓名：
魏皎姣;陆紫薇;刘兴训;刘潇
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院,南京 210046;江南大学未来食品科学中心,无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]魏皎姣;陆紫薇;刘兴训;刘潇-.小麦蛋白-柑橘果胶复合颗粒疏水性调控对乳液凝胶结构及流变学行为的影响研究)[J].中国食品添加剂,2022(12):8-14
A类：
B类：
小麦蛋白,柑橘果胶,复合颗粒,疏水性,乳液凝胶,凝胶结构,流变学,界面活性,网络形成,形成能,植物蛋白,理想型,巨大潜力,中易,黏性,凝胶体,循环法,法经,高压微射流,流处理,复合物,分散性,PDI,平均粒径,胶含量,含油量,连续相,相中,储存模量
AB值：
0.286989
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