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鲢鱼-食用胶"低盐"复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究
文献摘要：
为研究新型鲢鱼食用胶"低盐"复配体系在鱼糜藕夹配方中的应用,以鲢鱼鱼肉馅(鱼糜)取代传统的猪肉馅(肉糜),围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化以及不同斩拌方法和调制料配方进行研究.结果 表明,新鲜鲢鱼肉置于0～4℃条件下,成熟4h后进行机械斩拌,转速为1800 r/min,时间为90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3％,制得的鱼糜品质最佳.鱼糜夹馅的最佳制备工艺为鲢鱼糜100 g,添加魔芋胶0.15g、食盐2.0g、鸡蛋清15 g、复合磷酸盐0.4g、葱姜汁10 g、植物油脂5 g、味精1.5g.鱼糜夹馅的保水性、组织形态、气味、色泽以及熟化产品品质最佳.
文献关键词：
鳙鲢鱼;斩拌工艺;保水性;黏结性;调制配料
中图分类号：
作者姓名：
闵二虎;杨明;关天竺
作者机构：
江苏旅游职业学院,江苏扬州225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]闵二虎;杨明;关天竺-.鲢鱼-食用胶"低盐"复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究)[J].中国调味品,2022(03):91-96
A类：
夹馅,鳙鲢鱼,斩拌工艺,调制配料
B类：
低盐,复配体系,鱼食,鱼肉,肉馅,猪肉,肉糜,成熟过程,挥发性盐基氮,菌落总数,4h,该条,持水性,最佳制备工艺,鲢鱼糜,魔芋胶,15g,食盐,0g,鸡蛋清,复合磷酸盐,4g,葱姜,姜汁,植物油脂,味精,保水性,组织形态,气味,色泽,熟化,产品品质,黏结性
AB值：
0.35817
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