典型文献
模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响
文献摘要：
以模仿葡萄球菌(SStaphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S.simulansNJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响.结果显示:在香肠发酵成熟过程中,接种S;simulansNJ201能够显著降低发酵香肠的pH值(P＜0.05),改善香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组(P＜0.05),总巯基含量显著高于对照组(P＜0.05);实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组.综上,接种S.simulansNJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性.
文献关键词：
模仿葡萄球菌;发酵香肠;脂肪氧化;蛋白质氧化;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
冯美琴;张杰;孙健
作者机构：
金陵科技学院动物科学与食品工程学院,江苏南京 210038;南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]冯美琴;张杰;孙健-.模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响)[J].食品科学,2022(04):105-112
A类：
SStaphylococcus,NJ201,接种发酵香肠,simulansNJ201
B类：
模仿葡萄球菌,香肠品质,氧化稳定性,自然发酵,色差,过氧化值,peroxide,value,POV,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,reactive,substances,TBARS,羰基含量,巯基,挥发性风味物质,成熟过程,色泽,质构特性,强风,脂肪氧化,蛋白质氧化,氧化程度
AB值：
0.199114
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