典型文献
发酵香肠用脂肪替代物的制备与应用
文献摘要：
用大豆分离蛋白、山药黏液质、玉米油制备脂肪替代物,探究该脂肪替代物对发酵香肠的影响.以发酵香肠感官评分为指标,采用单因素结合响应面法优化脂肪替代物配方.结果表明,该脂肪替代物最佳配方为大豆分离蛋白5.60％、山药黏液质1.53％、玉米油28.31％.该脂肪替代物可促进发酵香肠中乳酸菌生长和产酸,有利于抑制腐败微生物的生长.与对照组相比,用该脂肪替代物取代50％脂肪的实验组发酵香肠亮度(60.44±0.64)、红度(8.56±0.16)显著增加(P＜0.05),黄度差异不显著(P＞0.05),弹性和内聚性增加且蒸煮损失率得到改善,脂肪含量降低22.36％(P＜0.05),总体接受度无显著差异.该脂肪替代物不仅降低了发酵香肠的脂肪含量,而且保障了产品的质量和安全性,制备的发酵香肠综合品质好,生产低脂发酵香肠可行.
文献关键词：
发酵香肠;低脂;脂肪替代物;山药黏液质
中图分类号：
作者姓名：
文港;张香美;卢涵;梁恽红;张秀华;裴正钰;康晶;杨贝
作者机构：
河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061;保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071000
文献出处：
引用格式：
[1]文港;张香美;卢涵;梁恽红;张秀华;裴正钰;康晶;杨贝-.发酵香肠用脂肪替代物的制备与应用)[J].食品科技,2022(07):79-86
A类：
山药黏液质
B类：
发酵香肠,脂肪替代物,制备与应用,大豆分离蛋白,玉米油,感官评分,响应面法优化,最佳配方,方为,进发,乳酸菌,产酸,抑制腐败,腐败微生物,亮度,红度,黄度,内聚性,蒸煮损失率,脂肪含量,含量降低,接受度,质量和安全,综合品质,低脂
AB值：
0.197447
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