典型文献
基于主成分分析花生蛋白对低盐香肠品质的影响
文献摘要：
为研究KCl替代部分食盐(NaCl)后,以及添加花生蛋白对低盐熏煮猪肉香肠品质的影响,在食盐添加量25 g(以原料肉1 kg计)的基础上,分别用KCl代替食盐0％、20％、30％、40％、50％(质量分数,下同),在每个替代量下在香肠中又添加了 0％、4％、6％、8％的花生蛋白,探究它们对低盐猪肉熏煮香肠品质的影响.在实验考察范围内,KCl替代食盐量为30％～50％时,添加8％的花生蛋白可以显著提高香肠的出品率、保水率和红度,显著降低其亮度(P＜0.05);在KCl替代食盐量为0％～50％时,添加4％～8％的花生蛋白能显著提高低盐熏煮香肠的黄度(P＜0.05);在KCl替代食盐量为20％时,添加8％的花生蛋白对低盐熏煮香肠的硬度、弹性和咀嚼性具有显著性影响(P＜0.05);在KCl替代食盐量为40％和50％时,添加6％的花生蛋白也能显著提高低盐熏煮猪肉香肠的硬度、咀嚼性和胶着性(P＜0.05).根据香肠质构指标的主成分分析结果,得出了关于KCl替代食盐香肠的品质综合评价模型方程,研究结果为低盐熏煮猪肉香肠的工业化生产提供参考.
文献关键词：
熏煮猪肉香肠;KCl替代食盐;花生蛋白;综合品质评价
中图分类号：
作者姓名：
高浩源;赵春波;李苗云;马阳阳;赵莉君;朱瑶迪;赵改名
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002
文献出处：
引用格式：
[1]高浩源;赵春波;李苗云;马阳阳;赵莉君;朱瑶迪;赵改名-.基于主成分分析花生蛋白对低盐香肠品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(21):219-224
A类：
熏煮猪肉香肠
B类：
花生蛋白,低盐,香肠品质,KCl,分食,NaCl,食盐添加量,原料肉,下同,下在,熏煮香肠,高香,出品率,保水率,红度,亮度,黄度,咀嚼性,胶着,质构指标,品质综合评价,综合评价模型,模型方程,工业化生产,综合品质评价
AB值：
0.224109
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