典型文献
膳食纤维在低盐乳化香肠中的应用
文献摘要：
低盐肉制品已经成为肉制品行业的发展趋势,但低盐产品存在质构粗糙、保水性差等品质问题.而多糖是天然的生物活性物质,具有增稠、保水等作用.聚葡萄糖和菊粉是典型的水溶性膳食纤维,为了探究其对低盐肉制品品质的改善作用,将1％～3％的聚葡萄糖和1％～5％的菊粉添加到低盐乳化香肠中,分析产品色泽、质构等品质特性.结果表明:聚葡萄糖和菊粉的添加均提高了产品出品率,显著提高产品硬度和咀嚼性(P<0.05);聚葡萄糖显著降低产品的亮度(L*)和黄度(b*)(P<0.05),菊粉显著提高产品的亮度(L*)(P<0.05);两种多糖对产品滋气味有较大影响.
文献关键词：
低盐;乳化肠;多糖;品质
中图分类号：
作者姓名：
周向辉;刘昶;张秋会
作者机构：
商丘职业技术学院食品工程学院 ,商丘 476000;河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]周向辉;刘昶;张秋会-.膳食纤维在低盐乳化香肠中的应用)[J].中国食品添加剂,2022(08):115-121
A类：
乳化香肠
B类：
低盐肉制品,品行,质构,保水性,等品,质问,生物活性物质,增稠,聚葡萄糖,菊粉,水溶性膳食纤维,肉制品品质,品质的改善,析产,色泽,品质特性,品出,出品率,咀嚼性,低产,亮度,黄度,气味,乳化肠
AB值：
0.311878
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