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分离自野生猕猴桃的酿酒酵母A12-2和BL20对猕猴桃酒品质的影响
文献摘要：
为明确发酵野生猕猴桃果酒的优势酵母,以猕猴桃为原料,采用前期分离的野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20及两种商用酵母为发酵剂,在相同试验条件和工艺下,通过对比前发酵和后发酵过程中猕猴桃酒总酸、酒精度、VC、挥发性香气成分等理化指标及感官评价得分,分析野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20酿造猕猴桃果酒的产品特性.结果表明:与商用酵母相比,野生猕猴桃酿酒酵母A12-2和BL20的发酵能力优于商用酵母,其中,野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的果酒VC含量最高、风味最优.野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的猕猴桃果酒:总酸为18.16 g/L,可溶性固形物为8.5°Brix,VC含量为95.4 g/L,pH为3.72,酒精度为13.7％vol,所测正己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯和正己醇含量分别为1.80、28.5、0.25、2.00和1.66 mg/L,感官评价得分为86.初步判定野生猕猴桃酿酒酵母BL20更适于酿造猕猴桃果酒.
文献关键词：
酿酒酵母;商用酵母;猕猴桃果酒;理化指标;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
朱静;杨晓聪;陈亚蓝;王闪闪
作者机构：
信阳农林学院食品学院,河南信阳 464000
文献出处：
引用格式：
[1]朱静;杨晓聪;陈亚蓝;王闪闪-.分离自野生猕猴桃的酿酒酵母A12-2和BL20对猕猴桃酒品质的影响)[J].食品工业科技,2022(22):31-38
A类：
商用酵母
B类：
野生猕猴桃,酿酒酵母,A12,BL20,酒品质,猕猴桃果酒,发酵剂,试验条件,发酵过程,总酸,酒精度,VC,挥发性香气成分,理化指标,感官评价,酿造,产品特性,发酵能力,风味,可溶性固形物,Brix,vol,正己酸,己酸乙酯,丁酸乙酯,乙酸丁酯,乳酸乙酯,正己醇,适于
AB值：
0.192229
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