典型文献
混菌发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响
文献摘要：
为研究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒香气品质的影响,确定最适的混菌发酵接种工艺,以单一酿酒酵母发酵作为对照,选用葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)Yun268、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)Z9Y-3和毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)C735三种优选非酿酒酵母,分别与酿酒酵母进行不同比例接种(10∶1、1∶1)及不同时间接种(提前48 h顺序接种、同时接种)的发酵方案酿造‘赤霞珠’干红葡萄酒,评价酒样理化及香气指标.结果表明:与对照相比,所有混菌发酵处理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油产量,同时降低了0.33％～1.9％乙醇体积分数.发酵毕赤酵母Z9Y-3与酿酒酵母按10:1比例同时接种,在确保乙醇发酵顺利完成的同时,还能够显著增加干浸出物含量23.6％,增加甘油含量4.6％,此外在香气方面能够最大程度发挥其产香特性,显著增加芳樟醇、β-大马士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸异戊酯等30种香气物质的含量,使挥发性成分总量提升45％,并在感官上增强了葡萄酒的浆果香、热带水果香、花香和坚果香,因此可作为贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒的理想混菌发酵方案.
文献关键词：
混合发酵;非酿酒酵母;香气;贺兰山东麓;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
夏鸿川;张众;孙丽君;李伟;张军翔
作者机构：
宁夏大学农学院,宁夏银川 750021;宁夏大学生命科学学院,宁夏银川 750021;宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021;中国葡萄酒产业技术研究院,宁夏银川 750021
文献出处：
引用格式：
[1]夏鸿川;张众;孙丽君;李伟;张军翔-.混菌发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响)[J].食品科学,2022(14):165-175
A类：
Yun268,Z9Y,毕赤克鲁维酵母,C735,顺序接种
B类：
混菌发酵,贺兰山东麓,赤霞珠,干红葡萄酒,葡萄酒香气,非酿酒酵母,混合发酵,香气品质,酵母发酵,葡萄汁有孢汉逊酵母,Hanseniaspora,uvarum,毕赤酵母,Pichia,fermentans,kluyveri,同时接种,酿造,乙醇发酵,浸出物,油含量,产香特性,芳樟醇,大马,辛酸,乙酯,苯乙,癸酸甲酯,戊酯,香气物质,挥发性成分,浆果,果香,热带水果,花香,坚果,感官评价
AB值：
0.248472
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
