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两种泥煤对威士忌品质的影响
文献摘要：
目的 研究两种泥煤对威士忌品质的影响.方法 以澳大利亚麦芽为主要原料,分别利用阿坝州泥煤和拉脱维亚泥煤烟熏麦芽制作麦芽汁,再用酿酒酵母酿造泥煤威士忌;并对比两种威士忌的感官特征、理化指标及香味成分.结果 阿坝州泥煤烟熏过的麦芽汁发酵后的出酒率(24.20％±1.18％)显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤,感官品质也显著优于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌,且水果香和花香突出.通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析两种威士忌的香味成分,共检测到20种挥发性物质,包括5种醇、5种酸、6种酯及4种其他物质;阿坝州泥煤威士忌中乙酸乙酯和异戊醇占比显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌;拉脱维亚泥煤威士忌中酸类化合物较多,酒体欠协调.结论 综合分析得出阿坝州泥煤更适用于威士忌酿造;研究结果为国产泥煤的应用和威士忌产品个性化发展提供借鉴意义.
文献关键词：
威士忌;泥煤;感官评价;香味成分;气相色谱-质谱法
中图分类号：
作者姓名：
兰小艳;刘琨毅;穆艳邱;陈雪玲;梁宗余
作者机构：
宜宾职业技术学院, 五粮液技术与食品工程学院, 宜宾 644003;四川轻化工大学生物工程学院, 宜宾 644000
文献出处：
引用格式：
[1]兰小艳;刘琨毅;穆艳邱;陈雪玲;梁宗余-.两种泥煤对威士忌品质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6613-6619
A类：
B类：
泥煤,威士忌,麦芽,阿坝州,拉脱维亚,煤烟,烟熏,酿酒酵母,酿造,感官特征,理化指标,香味成分,出酒率,感官品质,水果,果香,花香,过气,质谱法,gas,chromatography,mass,spectrometry,挥发性物质,乙酸乙酯,和异戊,异戊醇,酸类,类化合物,个性化发展,感官评价
AB值：
0.256819
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