典型文献
优选本土非酿酒酵母混合发酵在干红葡萄酒中的应用潜力分析
文献摘要：
耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,LT)具有高产L(+)-乳酸特性,可作为葡萄酒酿造中的生物酸化剂;粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe,SP)具有较高的乙醇发酵和苹果酸转化能力.以优选的本土酵母菌株为发酵剂,旨在探讨优选非酿酒酵母混合发酵对干红葡萄酒品质的影响,为其增香酿造和感官特性的调整作用提供参考.试验以美乐葡萄为原料,将本土菌株LT和SP分别以103:1、104:1和105:1的比例混合接种发酵,并以商业酿酒酵母(Vintage Red,VR)单独发酵为对照.结果表明,在混合发酵中,SP定殖能力良好,始终存在于酒精发酵过程,LT在第4天达到最大生长量后开始逐渐下降,发酵结束时(14 d)无法检测到该菌株的存在.SP酒样的苹果酸降解率达81.86％,不同比例同时接种酒样的苹果酸降解率为67.91％ ～75.35％,乳酸产量为2.71～2.85 g/L.LT菌株接种比例的增大有利于提高C6醇,中链脂肪酸乙酯,琥珀酸二乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,其中以105:1比例接种的酒样增加最为显著.感官分析表明,高比例同时接种处理明显增加酒样的花香和果香.综上,LT和SP以105:1的比例同时接种在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力.
文献关键词：
耐热克鲁维酵母;粟酒裂殖酵母;混合发酵;挥发性物质;感官特性
中图分类号：
作者姓名：
梁丽红;高娉娉;张馨文;康文军;李敏;王婧
作者机构：
甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070;甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃 兰州,730070
文献出处：
引用格式：
[1]梁丽红;高娉娉;张馨文;康文军;李敏;王婧-.优选本土非酿酒酵母混合发酵在干红葡萄酒中的应用潜力分析)[J].食品与发酵工业,2022(14):118-125
A类：
本土非酿酒酵母,耐热克鲁维酵母,Lachancea,thermotolerans,Vintage
B类：
选本,混合发酵,干红葡萄酒,潜力分析,LT,葡萄酒酿造,酸化剂,粟酒裂殖酵母,Schizosaccharomyces,pombe,SP,乙醇发酵,苹果酸,转化能力,本土酵母,酵母菌株,发酵剂,葡萄酒品质,增香,感官特性,美乐,混合接种,接种发酵,商业酿酒酵母,Red,VR,定殖能力,酒精发酵,发酵过程,生长量,降解率,同时接种,接种比例,C6,中链脂肪酸,脂肪酸乙酯,琥珀酸,乳酸乙酯,香气物质,感官分析,高比例,加酒,花香,果香,葡萄酒香气,改善品质,挥发性物质
AB值：
0.329804
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