典型文献
Kefir主发酵剂的配比优化及产品风味物质组分分析
文献摘要：
Kefir是一种多菌种混合发酵的含酒精酸乳制品,不同菌种的搭配比例对产品质量及风味物质影响不同.试验以Kefir中的优势菌种植物乳杆菌(L1)、酿酒酵母菌(TN1)、醋酸杆菌(A3)为研究对象,在单菌种、两两复配菌种单因素试验的基础上采用Box-Behnken中心组合法进行优化和响应面分析,进一步优化了三菌混合发酵酸乳的菌种配比,并通过对试样的感官评价、理化指标及固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)等方法探讨了各试验组产品的感官品质及主要风味物质组成.结果表明,最优Kefir主发酵剂配比L1:TN1:A3为2.0:0.3:2.0(其中初始L1菌数为4.1×108 CFU/mL,TN1菌数为8.1×107 CFU/mL,A3菌数为2.9×108 CFU/mL),优化组的感官评分最佳,产品风味更好,具备传统Kefir中特有的L(-)-乳酸乙酯、2-甲基丙醇、苯乙醇等风味物质.试验为Kefir发酵剂及相关产品的开发提供了依据.
文献关键词：
Kefir;发酵剂;风味物质;响应面分析;GC-MS
中图分类号：
作者姓名：
肖冉;惠明;田青;黄继红
作者机构：
河南工业大学 生物工程学院,郑州 450001;工业微生物菌种保藏与选育河南省工程实验室,郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]肖冉;惠明;田青;黄继红-.Kefir主发酵剂的配比优化及产品风味物质组分分析)[J].中国调味品,2022(09):32-38
A类：
Kefir
B类：
主发酵,发酵剂,配比优化,物质组分,组分分析,多菌种,混合发酵,含酒精,酸乳,乳制品,搭配比例,优势菌种,植物乳杆菌,L1,酿酒酵母菌,TN1,醋酸杆菌,A3,单菌,复配,单因素试验,Box,Behnken,中心组,组合法,响应面分析,菌种配比,感官评价,理化指标,固相微萃取,气质联用,SPME,各试,感官品质,风味物质组成,CFU,感官评分,乳酸乙酯,丙醇,苯乙
AB值：
0.357777
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