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苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响
文献摘要：
在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答.绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质.本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响.结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力.其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强;低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强;绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加.苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低.相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114;辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248.
文献关键词：
苹果酒;酿酒酵母;绿原酸;生理特性;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
杨超;肖媚;张菡;彭帮柱
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院 武汉 4300702;西安彩虹星球农业科技有限公司 西安 710061
文献出处：
引用格式：
[1]杨超;肖媚;张菡;彭帮柱-.苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响)[J].中国食品学报,2022(01):116-124
A类：
B类：
苹果酒,发酵过程,绿原酸,酸胁迫,酿酒酵母,生理特性,化做,苹果多酚,多酚类物质,CICC,过氧化氢酶,CAT,抗逆能力,低质量,迫促,迫降,发酵前期,发酵后期,关键香气,香气物质,发酵时间,苯乙,癸酸乙酯,戊酯,辛酸,正己酸,己酸乙酯,香气成分
AB值：
0.211967
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