典型文献
野生猕猴桃果醋发酵过程分析及动力学模型构建
文献摘要：
以野生猕猴桃带渣发酵果酒为原料,加入醋酸菌发酵生产野生猕猴桃果醋,将整个发酵过程分为8个不同阶段,研究其菌体生长量(OD值)、底物消耗量(乙醇)、产物生成量(乙酸)和发酵过程主要风味组分含量变化规律,并建立发酵动力学模型.结果显示:发酵过程菌体生长量(OD值)Dose Resp模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99504;底物消耗量(乙醇)Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99738;产物生成量(乙酸)SGompertz模型拟合效果最佳,拟合系数R2为0.99980;发酵过程中主要挥发性风味组分19种,含量前四的组分分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯和乙酸苯乙酯,以其含量变化构建动力学方程,拟合系数均在0.99以上,可以描述其在发酵过程中变化规律.
文献关键词：
野生猕猴桃;发酵;果醋;动力学;过程分析
中图分类号：
作者姓名：
张旭伟;高向阳;雷昌贵;马振兴;孟宇竹
作者机构：
河南质量工程职业学院,河南平顶山467000;河南农业大学,河南郑州450002
文献出处：
引用格式：
[1]张旭伟;高向阳;雷昌贵;马振兴;孟宇竹-.野生猕猴桃果醋发酵过程分析及动力学模型构建)[J].食品研究与开发,2022(13):172-179
A类：
猕猴桃果醋
B类：
野生猕猴桃,发酵过程,过程分析,发酵果酒,醋酸菌,菌体生长,生长量,OD,底物,消耗量,生成量,组分含量,含量变化,发酵动力学模型,Dose,Resp,模型拟合,拟合效果,Boltzmann,SGompertz,挥发性风味组分,乙酸乙酯,戊酯,丁酯,苯乙,动力学方程
AB值：
0.275184
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