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不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响
文献摘要：
为研究不同酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对芒果白兰地香气及挥发性物质的影响,以桂七芒果为原料,6种酿酒酵母(M型、P型、A型、R型、E型、C型)为发酵剂制备原芒果白兰地,使用感官品评、气相色谱(GC)法结合主成分分析(PCA)法对其进行分析.结果表明,C型酵母酿造的芒果白兰地香气浓郁且清香、口感清冽,而其他酵母具有异味,口感不协调,酒体粗糙、粗劣等问题.通过气相色谱分析得知,C型酵母产生的酸类物质含量较高,M型酵母产生的醇类、醛酮类物质含量较高,P型酵母产生的酯类物质含量较高,R型酵母产生的芳香类物质含量较高,A型酵母与E型酵母产生的各类挥发性化合物不突出.主成分分析结果表明,C型酵母酿制的白兰地风味物质组成明显区别于其他组,对其影响较大的风味物质主要是乙酸和甲酸乙酯.
文献关键词：
酿酒酵母;芒果白兰地;香气成分;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
颜家庆;张娇娇;郭炳豪;韩兴林;沈世明;孙志伟;徐晓玲;江伟;黄科瑞;刘芳
作者机构：
百色学院农业与食品工程学院,广西百色533000;中国食品发酵工业研究院,北京100015;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015
文献出处：
引用格式：
[1]颜家庆;张娇娇;郭炳豪;韩兴林;沈世明;孙志伟;徐晓玲;江伟;黄科瑞;刘芳-.不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响)[J].中国酿造,2022(12):91-96
A类：
芒果白兰地
B类：
酿酒酵母,Saccharomyces,cerevisiae,挥发性物质,桂七,发酵剂,感官品评,酿造,香气浓郁,清香,清冽,异味,粗劣,劣等,过气,气相色谱分析,酸类,醇类,醛酮,酮类,酯类物质,芳香,挥发性化合物,酿制,风味物质组成,甲酸乙酯,香气成分
AB值：
0.253526
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