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混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析
文献摘要：
该研究采用异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anmalus)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BO213混菌发酵制备桑葚酒,通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析.结果表明,桑葚酒的最佳混菌发酵工艺为:异常威克汉逊酵母与酿酒酵母的接种量均为1.5％,桑葚汁与蒸馏水体积比3:2,初始可溶性固形物含量21°Bx,前发酵温度28℃.采用最优发酵工艺制备的桑葚酒较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒品质更优,感官评分为93.10分,酒精度为11.9％vol,总酯、总酸、挥发酸含量分别为2.42 g/L、7.95 g/L、0.84 g/L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求.从混菌发酵的桑葚酒中共检出28种主要挥发性成分,较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒多6种,赋予了桑葚酒坚果、樱桃、哈密瓜、草莓等香味,在一定程度上改善了桑葚酒的品质.
文献关键词：
桑葚酒;异常威克汉逊酵母;酿酒酵母;混菌发酵;工艺优化;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
许强;杨素红;谭溪莉;黄丹丹;邹玉峰;周阳子;边名鸿
作者机构：
四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾 644000;宜宾五粮液仙林生态酒业有限公司,四川 宜宾 644000;川北医学院,四川 南充 637000
文献出处：
引用格式：
[1]许强;杨素红;谭溪莉;黄丹丹;邹玉峰;周阳子;边名鸿-.混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析)[J].中国酿造,2022(05):60-66
A类：
异常威克汉逊酵母,anmalus,BO213
B类：
混菌发酵,桑葚酒,挥发性成分,Wickerhamomyces,酿酒酵母,Saccharomyces,cerevisiae,响应面试验,发酵工艺,理化指标,接种量,桑葚汁,蒸馏水,体积比,可溶性固形物含量,Bx,发酵温度,工艺制备,单菌发酵,酒品质,感官评分,酒精度,vol,总酯,总酸,挥发酸,酸含量,微生物指标,国标,共检出,坚果,樱桃,哈密瓜,草莓,香味
AB值：
0.242289
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