典型文献
酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究
文献摘要：
本文以几款酵母抽提物(YE)为主要原料,探究其减盐功能及在高汤调味粉中减盐应用效果.通过开展不同YE理化指标检测、咸味强度对比感官分析,确定减盐效果最佳YE;然后对其肽分子量分布检测,不同肽段在复配减盐模型溶液应用,探究减盐机制;最后在高汤粉调味料验证减盐效果.结果表明,不同酵母抽提物减盐效果以及对低钠盐的风味修饰作用存在差异,其中浓厚YE-2在模型实验中减盐20％效果强于其他几款测试YE;浓厚YE-2中1000～2000 Da肽段的成分明显具有浓厚感和咸味提升效果;将浓厚YE-2应用在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用.提升YE-2产品中1000～2000 Da肽段的含量,可以开发具有更强减盐效果的YE产品.
文献关键词：
酵母抽提物(YE);减盐;小分子肽;高汤调味粉
中图分类号：
作者姓名：
熊建;覃先武;李丽娜;郭辉;李沛
作者机构：
酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443003;今麦郎食品股份有限公司,河北邢台 054001
文献出处：
引用格式：
[1]熊建;覃先武;李丽娜;郭辉;李沛-.酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究)[J].食品工业科技,2022(19):307-314
A类：
高汤调味粉
B类：
酵母抽提物,减盐,几款,YE,理化指标,指标检测,咸味,感官分析,分子量分布,复配,调味料,低钠盐,风味,修饰作用,模型实验,Da,显具,提升效果,鲜味,浓厚味,小分子肽
AB值：
0.213345
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