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食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展
文献摘要：
食盐在改善肉制品的风味、质地及延长保质期等方面发挥着重要作用,是目前肉品加工过程中最广泛使用的添加剂之一.但盐分摄入过多会增加多种疾病的发病率,如胃癌、骨质疏松症、肾病、糖尿病和心脑血管疾病等.因此,合理减少食盐的摄入量并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要.本文综述食盐对肉制品品质的影响,重点总结生产低盐肉制品的常规减盐方法(直接降低食盐的添加量、改变食盐的物理形态、应用食盐替代物、添加风味增强剂或品质改良剂等)和新型加工工艺(超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术和微粉化技术等),为提高低盐肉制品品质及低盐肉制品的加工提供理论参考.
文献关键词：
肉制品;食盐;减盐方法;新型技术;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
芮李彤;李海静;张婷婷;郭琦;李子豪;夏秀芳
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]芮李彤;李海静;张婷婷;郭琦;李子豪;夏秀芳-.食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展)[J].肉类研究,2022(07):61-67
A类：
B类：
食盐,肉制品品质,品质形成,保质期,肉品,加工过程,盐分,胃癌,骨质疏松症,肾病,心脑血管疾病,摄入量,肉制品加工,低盐肉制品,减盐方法,物理形态,替代物,风味增强剂,品质改良剂,加工工艺,超声波技术,超高压技术,脉冲电场,微粉化,新型技术,品质特性
AB值：
0.295852
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