典型文献
酵母抽提物对发酵苹果汁风味品质的影响
文献摘要：
为探究酵母抽提物在发酵苹果汁的应用效果,采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析了添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁体系,并与未添加酵母抽提物的发酵苹果汁体系(对照组)进行对比.分析结果表明,在对照组中,检测到13种挥发性物质,主要是酯类和醇类;添加酵母抽提物后,发酵苹果汁原有的挥发性物质含量减少,但是挥发性物质种类增加.电子鼻分析结果表明,添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异.感官评价结果显示,酵母抽提物FA37、FA39和FG10的添加量分别为质量分数0.01％、0.02％和0.01％时,具有较好的改善发酵苹果汁风味的作用.
文献关键词：
酵母抽提物;发酵苹果汁;气相色谱-质谱;挥发性物质;电子鼻
中图分类号：
作者姓名：
程建凯;李文钊;刘楚海;孙妮;邢常辉;阮美娟;李沛
作者机构：
天津科技大学 食品科学与工程学院,天津,300457;湖北安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌,443000
文献出处：
引用格式：
[1]程建凯;李文钊;刘楚海;孙妮;邢常辉;阮美娟;李沛-.酵母抽提物对发酵苹果汁风味品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(07):110-116
A类：
FA37,FA39,FG10
B类：
酵母抽提物,发酵苹果汁,风味品质,联用仪,电子鼻技术,感官评价,挥发性物质,酯类,醇类,种类增加,区分度
AB值：
0.096294
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