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香辛料粉碎目数对减盐卤鸭腿品质特性的影响
文献摘要：
为探究香辛料粉碎目数对减盐卤鸭腿品质特性的影响,以未粉碎的香辛料为对照,选取粉碎程度为20～220目的香辛料为研究对象,通过检测减盐卤鸭腿的理化特性、食用品质特性以及挥发性风味物质,阐明了使用不同粉碎目数的香辛料卤制鸭腿对其品质特性的影响.研究结果表明,使用粉碎后的香辛料卤制鸭腿能够显著降低氯化物含量、灰分含量,抑制贮藏过程中的微生物生长,并能改善减盐卤鸭腿的食用品质以及香味成分,尤其是当粉碎目数为60～100目时,减盐卤鸭腿的各项指标最佳.
文献关键词：
粉末香辛料;目数;卤鸭腿;减盐;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
王海帆;李晚成;王玉洁;王海滨;彭利娟;廖鄂
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学肉类加工与安全研究所,湖北武汉430023
文献出处：
引用格式：
[1]王海帆;李晚成;王玉洁;王海滨;彭利娟;廖鄂-.香辛料粉碎目数对减盐卤鸭腿品质特性的影响)[J].食品科技,2022(07):95-100
A类：
卤鸭腿,粉末香辛料
B类：
粉碎,目数,减盐,盐卤,品质特性,理化特性,食用品质,挥发性风味物质,卤制,低氯,氯化物,灰分含量,贮藏,微生物生长,香味成分
AB值：
0.155106
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