典型文献
浓厚味γ-谷氨酰肽研究进展、机遇与挑战
文献摘要：
高盐摄入给全民健康带来潜在风险.目前食品工业使用钠盐的替代物易导致食品感官品质降低.如何在保障食品品质的前提下科学降低加工食品中钠盐含量,是亟待突破的瓶颈问题.γ-谷氨酰肽能赋予食物浓厚味,可与钠盐协同发挥增咸提鲜的作用,为"减盐不减味"的实施提供了解决途径.然而,目前尚缺乏γ-谷氨酰肽的高效制备方法,其浓厚味呈味机制和构效关系尚不明确,同时浓厚味评价的标准化方法还有待进一步完善.本文综述γ-谷氨酰肽的制备方法、味觉传导机制、呈味影响因素以及评价方法,旨在探讨γ-谷氨酰肽研究的进展、机遇和挑战,为食品工业高效利用浓厚味γ-谷氨酰肽,实现"减盐不减味"提供新的思路与策略.
文献关键词：
γ-谷氨酰肽;浓厚味;酶法制备;味觉传导机制;构效关系;评价方法
中图分类号：
作者姓名：
付余;张宇昊
作者机构：
西南大学食品科学学院 川渝共建特色食品重庆市重点实验室 重庆400715
文献出处：
引用格式：
[1]付余;张宇昊-.浓厚味γ-谷氨酰肽研究进展、机遇与挑战)[J].中国食品学报,2022(04):14-24
A类：
味觉传导机制
B类：
浓厚味,高盐,摄入,全民健康,潜在风险,食品工业,钠盐,替代物,感官品质,食品品质,加工食品,盐含量,瓶颈问题,能赋,减盐,不减,解决途径,尚缺,高效制备,制备方法,呈味机制,构效关系,标准化方法,酶法制备
AB值：
0.288451
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