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减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响
文献摘要：
以毛肚为实验对象,采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料,研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性(感官评价和剪切力),并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化.结果表明:毛肚在NaCl、KCl质量比7:3的减盐火锅底料中烫煮各时间点感官评分均最高,在不同NaCl、KCl质量比的减盐火锅底料中烫煮时剪切力均随煮制时间的延长而增加,烫煮80～100 s时增加最显著;毛肚盐含量与钠、钾含量均随烫煮时间的延长而显著增加,相同烫煮时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近;减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下,降低钠摄入量30％左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30％,毛肚烫煮时间为40 s.
文献关键词：
火锅底料;减盐;毛肚;食用品质;钠含量;钾含量
中图分类号：
作者姓名：
熊可心;戴书舟;康贝贝;王海滨;廖鄂;彭利娟;张莹
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学肉类加工与安全研究所,湖北武汉 430023
文献出处：
引用格式：
[1]熊可心;戴书舟;康贝贝;王海滨;廖鄂;彭利娟;张莹-.减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响)[J].肉类研究,2022(07):42-46
A类：
B类：
减盐,火锅底料,毛肚,食用品质,钾含量,实验对象,KCl,NaCl,品质特性,感官评价,剪切力,盐含量,钠含量,指标变化,感官评分,煮制,替代比例,含量降低,风味,低钠,摄入量
AB值：
0.168478
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