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肉制品加工中的减盐技术:研究进展与应用展望
文献摘要：
随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识.减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象.目前有关肉制品减盐技术:一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失.鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术.单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径.本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望.
文献关键词：
食盐;功能特性;低盐肉制品;替代技术;研究进展
中图分类号：
作者姓名：
王卫;张锐;张佳敏;杨轶浠;白婷;吉莉莉
作者机构：
成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]王卫;张锐;张佳敏;杨轶浠;白婷;吉莉莉-.肉制品加工中的减盐技术:研究进展与应用展望)[J].肉类研究,2022(07):54-60
A类：
B类：
肉制品加工,减盐,应用展望,摄入,主要措施,控制加工,加工食品,食盐添加量,工艺改进,化食,物理形态,咸度,钾盐,钠盐,盐类,调味,质构,植物提取物,风味增强剂,掩饰,增香,抗氧化作用,物理技术,功能特性,保水,抑菌,防腐,未找到,廉价,替代品,替代技术,低钠,多因子,栅栏技术,多种方法,共效,找平,平衡点,关键技术研究,概要,未来可能,应用途径,低盐肉制品
AB值：
0.417
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