典型文献
麻辣火锅底料的麻辣风味特性及其与咸度关联分析
文献摘要：
目的 明确麻辣火锅底料中麻辣风味的物质含量与感官强度的关联性,构建麻辣风味与咸度之间的数学模型.方法 采用理化及感官分析方法对6个麻辣火锅底料产品的麻、辣、鲜、咸4种主要呈味物质含量及典型感官风味特性展开分析,结合Stevens函数解析4种呈味物质的物理量与感官强度的关联性,最后构建麻辣火锅底料产品麻辣物质含量与咸度的线性回归预测模型.结果 火锅底料产品中的辣椒素类物质、酰胺类物质含量分别与产品的辣度和麻度之间存在良好的Stevens函数拟合度,同时构建了火锅底料产品咸度与产品中辣椒素类物质、酰胺类物质和盐含量自然对数值的线性回归预测模型(R2≈0.96).结论 麻辣火锅底料中麻辣物质含量与辣度和麻度间的关联性符合心理物理学模型,同时对产品咸度具有显著影响.研究结果可为麻辣物质在食品复杂体系中减盐相关研究及后期低盐产品研制提供数据支撑和应用思路.
文献关键词：
麻辣火锅底料;麻辣风味;咸度;关联分析
中图分类号：
作者姓名：
钟葵;孙甜甜;胡重霞;史波林;汪厚银;张丽;赵镭
作者机构：
中国标准化研究院农业食品标准化研究所感官分析研究室,北京 102200;重庆德庄实业集团,重庆 401336
文献出处：
引用格式：
[1]钟葵;孙甜甜;胡重霞;史波林;汪厚银;张丽;赵镭-.麻辣火锅底料的麻辣风味特性及其与咸度关联分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(09):2721-2727
A类：
麻辣火锅底料,麻辣风味
B类：
风味特性,咸度,感官分析,呈味物质,感官风味,Stevens,物理量,回归预测模型,辣椒素,类物质,酰胺类,函数拟合,拟合度,盐含量,自然对数,合心,心理物理学,减盐,低盐,产品研制,应用思路
AB值：
0.150105
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
