典型文献
基于新食品原料的火锅香辣调味蘸料工艺研究
文献摘要：
研究火锅香辣调味蘸料配方工艺;以感官评分为指标,选择香辛料、水飞蓟籽油、酵母抽提物、二氢槲皮素4个因素,进行单因素试验及响应面优化试验.通过氧化稳定性检测、防腐效果试验、抑菌试验确定二氢槲皮素的添加量;得出火锅香辣调味蘸料的最佳配方:香辛料添加量1.7％、水飞蓟籽油添加量47％、酵母抽提物添加量10％、二氢槲皮素添加量18 mg/kg,此条件下感官评分为93.08分.同时可看出,水飞蓟籽油具有抗氧化活性,二氢槲皮素具有抗氧化、防腐和抑菌特性,为新食品原料水飞蓟籽油和二氢槲皮素的应用提供了参考.
文献关键词：
香辛料;水飞蓟籽油;酵母抽提物;二氢槲皮素;氧化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
杨柳;陈宇飞;刘长姣;张卓
作者机构：
吉林工商学院 粮食学院,长春 130507;吉林工商学院 科研处,长春 130507
文献出处：
引用格式：
[1]杨柳;陈宇飞;刘长姣;张卓-.基于新食品原料的火锅香辣调味蘸料工艺研究)[J].中国调味品,2022(11):109-114
A类：
水飞蓟籽油
B类：
食品原料,火锅,香辣,调味,配方工艺,感官评分,香辛料,酵母抽提物,二氢槲皮素,单因素试验,响应面优化试验,氧化稳定性,稳定性检测,防腐效果,效果试验,抑菌试验,最佳配方,此条,可看,抗氧化活性,抑菌特性
AB值：
0.222302
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