典型文献
低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响
文献摘要：
以低钠复合盐(含52％(质量分数,后同)氯化钠、30％氯化钾、8％乳酸钙、10％酵母抽提物)制作的盐焗鸡为低钠组,以100％氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响.结果表明,随贮藏时间延长,盐焗鸡pH值先上升后下降,总疏基含量及模糊数学感官评分下降,总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值及菌落总数上升,大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》规定,而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准.低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组,脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组,而a*、b*值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异(P＞0.05).高通量测序结果表明,盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门,低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium.综上,低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化,对盐焗鸡的安全性没有负面影响,贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用.
文献关键词：
低钠;盐焗鸡;贮藏时间;高通量测序;菌群多样性
中图分类号：
作者姓名：
张杰;冯美琴;张译文;韩敏义;孙健
作者机构：
南京农业大学食品科学技术学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095;金陵科技学院动物科学与食品工程学院,江苏南京 210038;温氏食品集团股份有限公司,广东云浮 527400
文献出处：
引用格式：
[1]张杰;冯美琴;张译文;韩敏义;孙健-.低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响)[J].食品科学,2022(19):241-248
A类：
Paeniclostridium
B类：
低钠,复合盐,盐焗鸡,贮藏期,氯化钠,氯化钾,乳酸钙,酵母抽提物,理化指标,微生物情况,贮藏时间,先上,模糊数学,感官评分,总挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,reactive,substances,TBARS,菌落总数,大肠菌群数,致病菌,食品安全国家标准,熟肉制品,天时,蛋白质氧化,氧化程度,主要优势,优势菌,厚壁菌门,沙雷氏菌,感官品质,制盐,菌群多样性
AB值：
0.293977
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
