典型文献
基于乳酸菌生物转化消除酵母抽提物酵母味能力评价
文献摘要：
围绕风味物质、呈味物质和氨基酸等指标,开展了基于乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸链球菌(Streptococcus lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的单菌和混菌发酵体系消除酵母味的研究.结果表明,乳酸菌发酵体系下均有去除酵母味(丙酸和异戊酸)的效果,然而整体的风味具有明显差异.混菌发酵优于单菌发酵,且乳酸乳球菌与乳酸链球菌的混酵效果最佳.与其他6种发酵体系相比,2种乳酸菌混合发酵后的酵母抽提物中的酵母味异戊酸降低了86.73％,具有果香和花香的醇类物质从0.77 ng/mL增加至10.73 ng/mL,乳酸质量浓度为10.60g/L,风味前体氨基酸苯丙氨酸提升了 112.91 mg/L,鲜味物质(肌苷酸和鸟苷酸)提升了0.02 g/L,整体风味和呈味协调.本研究将有助于提升酵母抽提物应用的广泛性,为新型酵母抽提物的开发提供理论支撑.
文献关键词：
乳酸菌;酵母抽提物;酵母味;氨基酸;呈味物质
中图分类号：
作者姓名：
马春蕾;汪继伟;魏杨建;陈雄;李沛;李库;熊建;李欣
作者机构：
发酵工程教育部重点实验室,湖北省工业微生物重点实验室,湖北省工业发酵协同创新中心,湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068;安琪酵母股份有限公司,酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443000
文献出处：
引用格式：
[1]马春蕾;汪继伟;魏杨建;陈雄;李沛;李库;熊建;李欣-.基于乳酸菌生物转化消除酵母抽提物酵母味能力评价)[J].食品科学,2022(22):129-135
A类：
酵母味
B类：
生物转化,酵母抽提物,能力评价,风味物质,呈味物质,乳酸乳球菌,Lactococcus,lactis,乳酸链球菌,Streptococcus,植物乳杆菌,Lactobacillus,plantarum,混菌发酵,乳酸菌发酵,丙酸,和异戊,异戊酸,单菌发酵,混合发酵,果香,花香,醇类物质,60g,苯丙氨酸,鲜味物质,肌苷酸,鸟苷酸,广泛性
AB值：
0.280804
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