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羊骨高汤感官品质与氨基酸成分相关性研究
文献摘要：
羊骨汤营养成分丰富,深受人们欢迎.感官品质决定了骨汤受欢迎的程度,其中呈味氨基酸是影响骨汤感官品质的重要因素.以羊骨高汤为研究对象,探究羊骨高汤的感官品质与氨基酸成分的相关性.根据前期单因素及正交试验结果,将9组正交试验汤液分别编号1～9,最佳工艺编号10,进行氨基酸种类及含量的测定.结果显示:羊骨高汤的感官品质与氨基酸总含量呈正相关关系,呈味氨基酸中甜味氨基酸也与感官品质呈正相关关系,苦味氨基酸与感官品质呈现负相关关系,鲜味、甜味氨基酸可以作为高汤品质评价指标.
文献关键词：
羊骨高汤;感官品质;氨基酸成分
中图分类号：
作者姓名：
黄田田;罗云方;昌超;张志旭;胡亚平;秦丹;曾璐
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;长沙商贸旅游职业技术学院,长沙410116;湖南农业大学园艺园林学院,长沙 410128;国家中医药管理局亚健康干预技术实验室,长沙 410128;湖南省发酵食品工程技术研究中心,长沙 410128
文献出处：
引用格式：
[1]黄田田;罗云方;昌超;张志旭;胡亚平;秦丹;曾璐-.羊骨高汤感官品质与氨基酸成分相关性研究)[J].中国调味品,2022(06):5-9
A类：
羊骨高汤
B类：
感官品质,氨基酸成分,营养成分,受欢迎,呈味氨基酸,分别编,编号,最佳工艺,氨基酸种类,甜味,苦味,品质呈现,鲜味,品质评价
AB值：
0.156283
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