典型文献
荞麦乳酸菌固态发酵工艺的优化
文献摘要：
为了获得较高黄酮含量的荞麦固态发酵工艺,对发酵菌种、菌种配比、菌种接种量和发酵时间等参数进行了优化.结果表明,将1∶1(体积比)的副干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌液(菌液浓度107 cfu/mL)按照体积分数1.5％溶于荞麦粉与水的混合液中,37℃下发酵47 h,荞麦粉中总黄酮含量可达(44.057±0.374)mg/g,是未发酵荞麦粉总黄酮含量的2.22倍.采用电子鼻法对发酵前后的荞麦粉风味物质进行主成分分析,结果显示,荞麦粉主要风味成分为硫化物、芳香成分(硫化物)、短链烷烃芳香类等芳香物质,且发酵前后荞麦粉气味差异显著,特别是加热后的发酵荞麦粉.说明乳酸菌发酵荞麦不仅能够显著提高其黄酮含量,还可以赋予荞麦更加丰富的风味.
文献关键词：
荞麦;乳酸菌;发酵工艺;风味;电子鼻
中图分类号：
作者姓名：
朱永乐;王柳岑;王晶晶;鞠葛金悦;徐红雨
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000
文献出处：
引用格式：
[1]朱永乐;王柳岑;王晶晶;鞠葛金悦;徐红雨-.荞麦乳酸菌固态发酵工艺的优化)[J].食品科技,2022(04):79-85
A类：
B类：
麦乳,固态发酵工艺,发酵菌种,菌种配比,接种量,发酵时间,体积比,副干酪乳杆菌,植物乳杆菌,菌液浓度,cfu,溶于,荞麦粉,混合液,总黄酮含量,电子鼻,风味物质,风味成分,硫化物,烷烃,芳香物质,气味,乳酸菌发酵
AB值：
0.243889
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