典型文献
柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化
文献摘要：
为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数.该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数.结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为:乳酸菌添加量0.40％、蔗糖添加量15％、发酵温度32℃、发酵时间为4 d.在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30％,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据.
文献关键词：
新会柑橘;英德红茶;饮料;配方优化;响应面试验
中图分类号：
作者姓名：
徐家豪;林静嫦;张舒宁;董思远;钟先峰;陈文胜;陈礼培
作者机构：
佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,佛山市酿造工程技术研究中心,佛山市农业生物制造工程技术研究中心,广东佛山 528231
文献出处：
引用格式：
[1]徐家豪;林静嫦;张舒宁;董思远;钟先峰;陈文胜;陈礼培-.柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化)[J].现代食品科技,2022(04):106-113,274
A类：
新会柑橘
B类：
橘红,红茶菌,发酵工艺,英德红茶,单因素实验,Box,Behnken,设计试验,响应指标,乳酸菌,菌粉,蔗糖添加量,发酵时间,发酵温度,茶饮料,最佳工艺,工艺条件,此条,感官评价,可溶性固形物,消耗量,验证试验,模型拟合,拟合程度,响应面法优化,配方优化,响应面试验
AB值：
0.219819
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