典型文献
陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究
文献摘要：
为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析.结果表明,37℃控温陈酿优于25℃控温陈酿和其他两种陈酿方式,且3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋陈酿阶段品质的影响均有明显差异.陈酿周期结束后,37℃控温陈酿醋醅的总酸含量为3.31 g/100 mL,还原糖含量为0.68 g/100 mL,氨基酸态氮含量为0.26 g/100 mL,可溶性无盐固形物含量为12.21 g/100 mL,总酚含量为0.34 g/100 mL,总黄酮含量为0.33 g/100 mL.此外,美拉德反应程度和体外抗氧化活性均最强,且随着陈酿时间的延长均呈现上升趋势.该研究为赤水晒醋的品质改良提供了依据.
文献关键词：
赤水晒醋;醋醅陈酿;理化指标;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
袁治浩;卢红梅;李荣源;陈莉;徐融融
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025
文献出处：
引用格式：
[1]袁治浩;卢红梅;李荣源;陈莉;徐融融-.陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究)[J].中国酿造,2022(11):78-83
A类：
赤水晒醋,醋醅陈酿
B类：
曝晒,控温,理化特征,氨基酸态氮,总黄酮含量,美拉德反应,中级,反应程度,抗氧化性,总酸含量,还原糖含量,氮含量,固形物含量,总酚含量,体外抗氧化活性,品质改良,理化指标,抗氧化能力
AB值：
0.162374
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
