典型文献
藜麦啤酒工艺优化及其理化品质与抗氧化活性分析
文献摘要：
该研究以大麦和藜麦为试验材料,通过单因素试验和响应面分析优化藜麦啤酒酿造工艺;同时,通过测定藜麦啤酒的酒精度、总糖、总酸、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性,分析藜麦啤酒的理化品质.结果表明,藜麦啤酒的最佳酿造工艺为糖化温度70℃,发酵时间16 d,藜麦添加量55％,在此条件下,藜麦啤酒总糖含量为0.65 mg/mL,总酸含量为11.52 g/L,酒精度为1.64％vol,总酚含量为5.44μg/mL,总黄酮含量为79.00μg/mL,DPPH·清除率为76.60％,DPPH·清除能力的IC50值为39.65 mg/mL.对最优工艺条件下酿造的藜麦啤酒进行感官评价,藜麦啤酒外观呈淡黄色,口味淡爽,酒体柔和,符合大众口感.
文献关键词：
藜麦;啤酒;工艺优化;总酚;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
周亚丽;游新勇;崔利华;陈建光;李晓龙;刘慧;刘江山;方晓雪
作者机构：
安阳工学院生物与食品工程学院,河南安阳455000;安阳工学院机械工程学院,河南安阳455000
文献出处：
引用格式：
[1]周亚丽;游新勇;崔利华;陈建光;李晓龙;刘慧;刘江山;方晓雪-.藜麦啤酒工艺优化及其理化品质与抗氧化活性分析)[J].食品研究与开发,2022(24):159-165
A类：
口味淡
B类：
藜麦,理化品质,抗氧化活性,活性分析,大麦,单因素试验,响应面分析,分析优化,啤酒酿造,酿造工艺,酒精度,佳酿,糖化,发酵时间,此条,总糖含量,总酸含量,vol,总酚含量,总黄酮含量,DPPH,清除率,清除能力,IC50,工艺条件,感官评价,淡黄色,柔和,众口
AB值：
0.305652
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