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自由基接枝改性对乳清分离蛋白乳化稳定性的影响
文献摘要：
为研究蛋白的共价接枝改性对其乳化稳定性的影响,本文以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)为原料,通过自由基接枝法制备WPI-EGCG复合物.利用扫描电镜(SEM)对其微观结构进行观测,通过测定界面蛋白吸附量、界面流变学特性来探究共价接枝对界面特性的影响;进而以WPI-EGCG接枝物为乳化剂构建番茄红素纳米乳液,并对其物理化学稳定性及储藏稳定性进行研究.结果表明,EGCG的自由基接枝改变了 WPI的结构,使之具有更高的黏度和界面稳定性,使以接枝物为乳化剂的番茄红素纳米乳液体系具有更高的物化稳定性.WPI-EGCGE接枝物稳定的番茄红素纳米乳液在37℃下储藏30 d后粒径和ζ-电位绝对值分别增加了 268.3 nm和17.6 mV,乳液中番茄红素的保留率仍有66.23％,呈现出更佳的番茄红素保护效果.本研究为功能活性物质纳米乳液载运体系的构建提供了参考.
文献关键词：
自由基接枝;乳清分离蛋白;表没食子儿茶素没食子酸酯;界面流变学;乳化稳定性;纳米乳液
中图分类号：
作者姓名：
林佳宜;郑佳纯;李雁;解新安;李璐
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东广州510642
文献出处：
引用格式：
[1]林佳宜;郑佳纯;李雁;解新安;李璐-.自由基接枝改性对乳清分离蛋白乳化稳定性的影响)[J].食品工业科技,2022(14):94-100
A类：
epigallocatechingallate,界面流变,界面流变学,EGCGE
B类：
自由基接枝,接枝改性,乳清分离蛋白,乳化稳定性,共价接枝,whey,protein,isolate,WPI,表没食子儿茶素没食子酸酯,复合物,定界,界面蛋白,蛋白吸附,吸附量,流变学特性,界面特性,接枝物,乳化剂,番茄红素,纳米乳液,物理化学,化学稳定性,储藏稳定性,界面稳定性,mV,保留率,保护效果,功能活性物质,载运,运体
AB值：
0.211555
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