典型文献
EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响
文献摘要：
以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,在羟自由基氧化体系中添加不同浓度(0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0mmol/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG),以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组,研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律.结果表明,EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量,0.1 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组(P＜0.05);肌原纤维蛋白侧链形成的羧基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降,2.0 mmol/LEGCG组下降最明显.凝胶储能模量(G')随EGCG浓度的增加而升高.随EGCG浓度的增加,凝胶保水性逐渐升高,凝胶中不易流动水含量增加,自由水含量降低,2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著.相关性分析表明,EGCG浓度与蛋白质侧链羧基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关(P＜0.01),凝胶保水性与游离疏基含量、总巯基含量、羧基含量、表面疏水性呈极显著负相关(P＜0.01).
文献关键词：
猪肉肌原纤维蛋白;氧化;表没食子儿茶素没食子酸酯;蛋白质结构;凝胶水分分布
中图分类号：
作者姓名：
李玲;蔡爽;陈娇娇;田心蕊;杨致远
作者机构：
临沂大学生命科学学院,山东临沂276000
文献出处：
引用格式：
[1]李玲;蔡爽;陈娇娇;田心蕊;杨致远-.EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响)[J].食品研究与开发,2022(18):19-25,33
A类：
凝胶水分分布,LEGCG
B类：
侧链,链结构,猪肉肌原纤维蛋白,羟自由基氧化体系,0mmol,表没食子儿茶素没食子酸酯,epigallocatechin,gallate,未加,氧化剂,空白对照,蛋白凝胶,游离巯基,酪氨酸,酸含量,储能模量,保水性,动水,水含量,自由水,含量降低,羧基含量,游离氨,氨基含量,表面疏水性,蛋白质结构
AB值：
0.184668
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