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EGCG修饰对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响
文献摘要：
研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响.采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构,分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响.采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强度,通过凝胶在4种溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力,采用扫描电镜观察凝胶结构,综合分析EGCG对乳液冷凝胶特性的影响.结果表明:加入EGCG使蛋白乳液的粒径减小,乳液液滴间静电斥力增大,液滴分布更均匀;使得乳清蛋白乳液冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀,凝胶切面更加平滑且致密,凝胶强度增强.总体上,EGCG浓度越高,影响程度越大.当EGCG浓度为26.6μmol多酚/g蛋白质时,乳液的平均粒径最小,约385 nm;乳液液滴间静电斥力最大,乳液凝胶中疏水作用力、静电作用力最强,凝胶强度增强92.6％.
文献关键词：
乳清蛋白;EGCG;乳液;冷凝胶;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
曹艳芸;林金瓯;韩剑众
作者机构：
浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018
文献出处：
引用格式：
[1]曹艳芸;林金瓯;韩剑众-.EGCG修饰对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响)[J].中国食品学报,2022(03):18-26
A类：
B类：
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AB值：
0.242379
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