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小麦麸皮阿拉伯木聚糖/豌豆分离蛋白复合物的乳化性能研究
文献摘要：
通过碱溶醇沉法从小麦麸皮中提取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(wheat bran arabinoxylan,WBAX).为扩大WBAX在乳液中的应用,向WBAX中添加豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI),并对WBAX及添加PPI后的WBAX进行热处理(90℃,3 h),分别得到4种乳化剂.其中WBAX/PPI-3的乳化性和乳化稳定性显著增强(p<0.05),乳化活力指数提升至30.80 m2/g,乳化稳定指数提升至240.05 min.通过荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,发现WBAX/PPI-3的荧光光谱发生红移,亲水性增强,热处理下WBAX与PPI发生了美拉德反应.进一步考察不同处理条件下的WBAX在乳液中的应用效果,对经过各乳化剂稳定的乳液进行了粒径及Zeta-电位、微观结构的研究,发现WBAX/PPI-3粒子稳定的乳液平均粒径较小(735 nm)且分布均匀,Zeta-电位绝对值较高(28.3 mV),静电斥力较大,可用于制备得到均一、稳定的乳液.
文献关键词：
小麦麸皮;阿拉伯木聚糖;豌豆分离蛋白;热处理;乳液
中图分类号：
作者姓名：
张朵朵;朱婷伟;陈复生;殷丽君
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
文献出处：
引用格式：
[1]张朵朵;朱婷伟;陈复生;殷丽君-.小麦麸皮阿拉伯木聚糖/豌豆分离蛋白复合物的乳化性能研究)[J].食品研究与开发,2022(04):1-8
A类：
WBAX
B类：
小麦麸皮,阿拉伯木聚糖,豌豆分离蛋白,复合物,乳化性能,碱溶,醇沉,wheat,bran,arabinoxylan,乳液,pea,protein,isolate,PPI,热处理,乳化剂,乳化稳定性,活力指数,荧光光谱,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,红移,亲水性,美拉德反应,不同处理,处理条件,Zeta,平均粒径,mV,静电斥力,均一
AB值：
0.230055
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