典型文献
具有"核壳"结构的乳清分离蛋白-黄原胶复合颗粒的构建
文献摘要：
采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和阴离子多糖黄原胶(xanthan gum,XG)作为基础原料制备复合颗粒,通过改变离子强度、温度、混合方式等条件,对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析,探究影响复合颗粒形成的主要因素,并通过激光共聚焦显微镜观察颗粒的结构.结果表明:低离子强度(≤20 mmol/L)可促进WPI-XG复合物的形成;温度越高,复合颗粒的粒径越大;先单独热处理WPI溶液后再与XG溶液混匀制得的颗粒具有更大的蛋白质多糖比、更小的粒径和更大的电位绝对值;剪切会使颗粒的粒径和电位绝对值下降.最终根据浊度、粒径、电位和共聚焦显微镜的结果,得出剪切后的75℃热处理WPI颗粒与XG复合形成更为完整的"核壳"结构.
文献关键词：
乳清分离蛋白;黄原胶;复合颗粒;粒径;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
李梦飞;李博睿;孙梦雅;陈存社;李赫;刘新旗;庞志花
作者机构：
北京工商大学食品与健康学院,北京 100089
文献出处：
引用格式：
[1]李梦飞;李博睿;孙梦雅;陈存社;李赫;刘新旗;庞志花-.具有"核壳"结构的乳清分离蛋白-黄原胶复合颗粒的构建)[J].食品科学,2022(20):1-6
A类：
B类：
核壳,乳清分离蛋白,黄原胶,复合颗粒,whey,protein,isolate,WPI,阴离子多糖,xanthan,gum,XG,原料制备,离子强度,混合方式,复合体系,浊度,Zeta,探究影响,粒形,激光共聚焦显微镜,复合物,热处理,混匀
AB值：
0.285649
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