典型文献
EGCG与大豆7S/11S蛋白互作对乳液稳定性的影响
文献摘要：
以β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)为乳化剂,添加表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)制备O/W型乳液.通过测定复合物三维荧光光谱、热稳定性、粒径分布、ζ-电位及乳液液滴尺寸、色差、液滴形态和界面蛋白吸附等特性,探究EGCG与7S/11S蛋白的相互作用对乳液稳定性的影响.结果表明:EGCG使7S/11S蛋白荧光强度下降,蛋白三级结构展开,热稳定性降低.EGCG引起7S/11S蛋白的交联,使其蛋白颗粒粒径增大,在一定程度上提高ζ-电位.11S蛋白对上述变化更为敏感,提示11S蛋白与EGCG的互作程度强于7S蛋白.添加EGCG提高了两者蛋白乳液的a*、b*值,并显著减小液滴尺寸.当EGCG质量分数为0.02％时,7S/11S蛋白乳液的d4,3最小,而11S蛋白乳液液滴仍以大聚集体形式存在.EGCG明显改善了7S蛋白乳液的储藏分层情况,而对11S蛋白乳液无明显影响.此外,EGCG对7S/11S蛋白乳液界面蛋白整体亚基分布行为没有影响.
文献关键词：
β-伴大豆球蛋白;大豆球蛋白;表没食子儿茶素没食子酸酯;相互作用;乳液稳定性
中图分类号：
作者姓名：
黄国;张江江;田泽鹏;罗小雪;孙书境;隋晓楠
作者机构：
东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030;东北农业大学生命科学学院 哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]黄国;张江江;田泽鹏;罗小雪;孙书境;隋晓楠-.EGCG与大豆7S/11S蛋白互作对乳液稳定性的影响)[J].中国食品学报,2022(12):82-93
A类：
B类：
EGCG,7S,11S,蛋白互作,乳液稳定性,大豆球蛋白,乳化剂,表没食子儿茶素没食子酸酯,复合物,三维荧光光谱,热稳定性,粒径分布,乳液液滴,液滴尺寸,色差,界面蛋白,蛋白吸附,荧光强度,三级结构,交联,颗粒粒径,d4,仍以,聚集体,储藏,亚基分布,布行
AB值：
0.203525
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
