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卵清白蛋白-没食子酸.葡聚糖共聚物对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响
文献摘要：
采用碱法接枝和干热美拉德反应制备卵清白蛋白-没食子酸-葡聚糖(ovalbumin-gallic acid-dextran,OVA-GA-DEX)共聚物,并通过与卵清白蛋白-没食子酸(ovalbumin-gallic acid,OVA-GA)和卵清白蛋白-葡聚糖(ovalbumin-dextran,OVA-DEX)的比较,分析其理化性质以及对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响.结果表明:GA或DEX与OVA共价结合,改变OVA的二级结构组成,并提高了其亲水性和乳化稳定性;3种共聚物(OVA-GA、OVA-DEX以及OVA-GA-DEX)在Pickering乳液中的粒径分布较均匀,其中OVA-GA-DEX具有更小的平均粒径((85.07±10.74)nm)并显示出其更好的稳定效果;OVA-GA-DEX的包埋有效地保护了白藜芦醇,防止其氧化或降解,并使白藜芦醇具有较高的抗氧化能力.
文献关键词：
白藜芦醇;卵清白蛋白-没食子酸-葡聚糖共聚物;皮克林乳液;抗氧化性;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
孟令莉;张晗;侯惠静;张晓燕;雷丹丹;赵培;何雨薇;吴子健
作者机构：
天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134;天津职业大学生物与环境工程学院,天津 300410
文献出处：
引用格式：
[1]孟令莉;张晗;侯惠静;张晓燕;雷丹丹;赵培;何雨薇;吴子健-.卵清白蛋白-没食子酸.葡聚糖共聚物对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响)[J].食品科学,2022(16):135-144
A类：
B类：
清白,没食子酸,葡聚糖,共聚物,白藜芦醇,抗氧化性,碱法,接枝,干热,美拉德反应,应制,ovalbumin,gallic,acid,dextran,OVA,GA,DEX,共价,二级结构,结构组成,亲水性,乳化稳定性,Pickering,粒径分布,平均粒径,包埋,抗氧化能力,皮克林乳液
AB值：
0.263256
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