以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度(0、100、120、140、160、180℃)处理的大球盖菇挥发性风味物质,结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征.结果表明:HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87种,其中醛类13种、酯类17种、醇类18种、烷烃类4种、酮类9种、酸类8种、吡嗪类4种及其他类14种,6个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25种共有成分,烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升,果香、玫瑰香和可可香气增加,醇类物质总含量减少;从整体气味感知来看,电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味;根据相对气味活度值分析出34种关键风味物质,其中异戊醛对风味贡献最大,具有麦芽香气和水果香气;140℃烘烤时生成风味物质种类最多,达到63种,提高该样品风味的丰富度,增加果香、麦芽香、玫瑰香、坚果香和可可香,使该样品总体风味有所改善;通过感官评定表明烘烤使大球盖菇挥发性风味更为突出,并与上述检测结果一致.

大球盖菇;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;挥发性风味;相对气味活度值

吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;农业农村部食用菌加工技术集成科研基地,吉林长春 130118;吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心,吉林长春 130118;吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室,吉林长春 130118

[1]包陈力根;关淳博;辛明航;滕旭;刘婷婷;王大为-.HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析烘烤对大球盖菇挥发性风味物质的影响)[J].食品科学,2022(14):226-233

HS,SPME,电子鼻,大球盖菇,挥发性风味物质,顶空固相微萃取,head,space,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,spectrometry,定性定量分析,烘烤温度,感官评定,定评,温度处理,香气特征,酯类,烷烃,烃类,酮类,酸类,吡嗪,不同处理,戊醛,内酯,共有成分,醛类物质,果香,玫瑰香,可可,醇类物质,体气,快速有效,相对气味活度值,关键风味物质,风味贡献,麦芽,水果,成风,丰富度,坚果,有所改善,评定表

0.259951