典型文献
低酸牛肉发酵剂的筛选、工艺优化及品质特性研究
文献摘要：
以我国多种不同来源的传统发酵肉制品为原料,经过发酵特性初筛和风味物质3-甲基丁醛合成能力复筛,获得了可用于牛肉发酵剂复配的食品级乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌各3株.3种菌经拮抗实验、最佳组合筛选和最佳菌种比例优化得出最优复配结果,植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LM34:肉葡萄球菌(Staphy-lococcus carnosus)SAB18:异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YE3为2:1:1.复配发酵剂的发酵条件经单因素优化和响应面优化后确定为:发酵温度35.87℃,发酵时间48.18 h,接种量1.32×107 CFU/g.经发酵验证试验后测得发酵牛肉pH值为5.48,感官评价得分87.67.将优化后的发酵剂同4种商业化肉制品发酵剂进行比较,分析检测不同发酵剂发酵牛肉的pH、游离氨基酸含量、色差、质构和挥发性风味物质含量的差异.结果表明该研究研制的发酵剂制作出的牛肉色泽较好,口感适宜,具有良好的风味,综合品质较高.
文献关键词：
发酵剂;牛肉;3-甲基丁醛;复配;发酵条件;感官评价;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
杨晓钢;赵鑫锐;堵国成
作者机构：
江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122;江南大学 未来食品科学中心,江苏 无锡,214122;工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122
文献出处：
引用格式：
[1]杨晓钢;赵鑫锐;堵国成-.低酸牛肉发酵剂的筛选、工艺优化及品质特性研究)[J].食品与发酵工业,2022(19):185-195
A类：
LM34,Staphy,SAB18,YE3,复配发酵剂
B类：
牛肉,品质特性,多种不同,不同来源,传统发酵,发酵肉制品,发酵特性,初筛,基丁,丁醛,合成能力,复筛,食品级,乳酸菌,酵母菌,最佳组合,菌种,植物乳杆菌,Lactiplantibacillus,plantarum,肉葡萄球菌,lococcus,carnosus,异常威克汉姆酵母,Wickerhamomyces,anomalus,发酵条件,单因素优化,响应面优化,发酵温度,发酵时间,接种量,CFU,发酵验证,验证试验,后测,感官评价,分析检测,游离氨基酸含量,色差,质构,挥发性风味物质,肉色,色泽,综合品质
AB值：
0.367896
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