典型文献
基于模糊数学法优化川菜用番茄酱料配方及其风味分析
文献摘要：
本研究利用新鲜番茄为主要原料,添加大豆油、阿拉伯胶、泡野山椒等辅料制作川菜用番茄酱料.采用单因素试验和模糊数学法,对大豆油添加量、阿拉伯胶添加量、泡野山椒添加量进行配方优化,结果表明当大豆油添加量5％、阿拉伯胶添加量0.5％、泡野山椒添加量6％时,番茄酱料感官评分最高为87.05分.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对番茄酱料中挥发性风味物质进行测定,共检测出42种挥发性风味物质,相对含量为99.94％,其中醛类9种、烃类6种、酮类6种、酯类6种、醇类5种、酸类2种、醚类2种、酚类1种、其他类5种,其中酮类相对含量最高为32.82％,其他类相对含量为31.84％,醛类相对含量为10.90％.
文献关键词：
模糊数学法;番茄酱料;感官评分;风味
中图分类号：
作者姓名：
唐人杰;张瑞;黄静;后鹏飞;王进;罗丹;高山;胡道辉;周平;游敬刚
作者机构：
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130;成都馨盛生物科技有限公司,四川成都 611130
文献出处：
引用格式：
[1]唐人杰;张瑞;黄静;后鹏飞;王进;罗丹;高山;胡道辉;周平;游敬刚-.基于模糊数学法优化川菜用番茄酱料配方及其风味分析)[J].食品与发酵科技,2022(06):77-82
A类：
菜用番茄,番茄酱料
B类：
模糊数学法,川菜,风味分析,研究利用,大豆油,阿拉伯胶,野山,山椒,辅料,单因素试验,配方优化,感官评分,顶空固相微萃取,联用技术,挥发性风味物质,相对含量,醛类,烃类,酮类,酯类,醇类,酸类,醚类,酚类
AB值：
0.187026
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
